Forum copain des copeaux

Bonjour
Pourquoi faire son pain?
Pour moi c'est parce que je suis top déçu du travail des boulangers, que j'ai gouté d'excellents pains achetés sur les marchés et même ainsi ce n'est pas si facile à trouver quand on aime le pain qui a du goût et les alvéoles façon tradition mais avec plus de goût.
Je me suis donc lancé et fait beaucoup d'essais et mélanges de farines , souvent bio et de T65 à T110 en mélange dosés. Celà a un résultat sur l'équilibre gustatif , sur les alvéoles et sur la texture , pour avoir de la mâche en bouche. La levure compte aussi beaucoup dans le goût.
Il faut aussi du temps, entre 15 et 24h de levée pour ma part.

Tu fais pas avec du levain ?

Disons entre deux , je fais une pâte avec levure avec plus d'eau que je fais lever 15-20h , ni liquide ni à consistance de pâte, puis je complète en farine , je pétris et je refais pousser 2 ou 3 heures.
Je cuis en cocotte fonte.
C'est très simple en fait mais c'est de trouver le dosage des farines , les bonnes farines et la méthode qui a été plus compliqué.

Beau résultat, il semble vraiment bon ce pain !

Je confirme, et beaucoup d'arômes , 1/4h après en avoir mangé on a encore les arômes en bouche.

lamouette a écrit : ↑21 janv. 2022, 18:29 Je confirme, et beaucoup d'arômes , 1/4h après en avoir mangé on a encore les arômes en bouche.

Toi tu vas finir dans l'émission à Norbert!!!
Moi, je fais aussi mon pain, d'une part par souci d'économie, et d'autre part parce que je n'utilise que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure fraîche de boulanger...Je le cuit au four et ça me fait la semaine tranquille!
2 tranchounettes le matin avec de la dakatine (les gars du neuf sept quatre comprendront ) avec un café et en avant Guingamp!!!

lamouette a écrit : ↑21 janv. 2022, 17:14
Il faut aussi du temps, entre 15 et 24h de levée pour ma part.

Plus que le type de farine, je trouve que le temps de levée (très long) et la (faible) quantité de levure utilisée font une énorme différence entre les pains...
Le tien donne envie...

Tu peux en dire plus lamouette sur la cuisson stp ?
Cocotte au four, temps de cuisson. ?

Ben ça dépend de la quantité de pâte. Je cuis une heure à 220° pour un pain qui fait 700g. C'est cuit en 1h avec le couvercle et j'ouvre 5min de plus, selon les gouts on prolonge ou pas.
Ca permet d'avoir un pain qui lève bien avec de la vapeur d'eau comme pour les fours de pros. Le pain n'est pas sec, autre avantage et la croute est brillante et bien croustillante sans être trop dure. Même en laissant le couvercle le pain est doré.

Eataine a écrit : ↑21 janv. 2022, 19:31

lamouette a écrit : ↑21 janv. 2022, 17:14
Il faut aussi du temps, entre 15 et 24h de levée pour ma part.

Plus que le type de farine, je trouve que le temps de levée (très long) et la (faible) quantité de levure utilisée font une énorme différence entre les pains...
Le tien donne envie...

Oui c'est bien ça , les arômes se développent avec la durée et on peut jouer là dessus. Les levures ne donnent pas toutes le même goût non plus.
Mais les farines ont leur rôle aussi , en boulangerie ça trafique beaucoup, plein d'additifs sont employés par ce que l'agriculture produit des blés nuls , il faut rajouter des glutens et même des produits chimiques pour donner de la force à la pâte
Là ce n'est que de la farine du sel et de l'eau , mais des farines de qualité. Je joue sur l'acidité, la sucrosité , la capacité à bien lever rien que par le mélange de 4 farines , 3 sont bio et l'autre deuxième année en passage bio avant certification.

Pain au levain maison, farine T80 bio et locale ...
J'ai commencé par des cuissons en cocotte, avant de réaliser que dans le four ça marche bien aussi (et je me brûle moins).

Notez la pelle à pain et la planche à baguettes réalisées en authentique chevron de chez Leroy Merlin. La planche à baguette, c'est l'outil indispensable pour manipuler une baguette avant cuisson
J'ai cependant arrêté la production de pain, j'ai depuis découvert un paysan boulanger bio qui fait du pain au feu de bois à 5 km de chez moi. J'étais très fier de mes pains, mais son pain ...

C'est pas pour rien que c'est un métier.

Quand c'est un métier oui, mais visiblement c'est loin de suffire quand on voit ce qu'ils produisent en majorité. Ils savent faire ce qu'ils font diront nous.
Ton pain semble quand même maitrisé Fastandirty. Moi aussi j'utilise de la farine locale , mais une seule farine ne convient pas pour moi ni une seule mouture.
La majorité des boulangers achète des farines préparées , c'est un mélange et des additifs , il peut y en avoir 4 dans la farine tradition, du mélange de farines de blé , de la farine de blé malté, du gluten de blé, des enzymes alpha amylase. Ca c'est la version la plus naturelle de la baguette tradition
Dans la farine blanche il pourra y avoir 40 additifs dont de la chimie .
Avec des bonnes farines il n'y a besoin d'aucun additif , ce qui révèle la grande médiocrité de notre agriculture et le peu de soin qui est pris pour notre santé .

T45 ou 55..... et ça fait du pain. Je ne me complique pas autant la vie que vous, on dirait.

Zoom a écrit : ↑22 janv. 2022, 05:37 C'est pas pour rien que c'est un métier.

Oui, enfin... Les "boulangers" qui restent chez moi, ils reçoivent leurs mélanges tout prêt, ils ajoutent l'eau, programment l'appareil et c'est à peu près tout...

Un vrai artisan, c'est de plus en plus rare...

Nous faisions notre pain il y a une dizaines d'années. Maintenant il y a pléthore de jeunes boulangers, paysans ou non, qui proposent du pain bio de très bonne qualité. Bon, il faut s'abonner à une production ou aller sur les marchés mais y a pas photo...Cela doit bien faire 30 ans que nous n'avons plus recours au pain industriel. A l'achat, c'est certes plus cher mais il se conserve la semaine donc pas de gaspillage. Au niveau du goût c'est le jour et la nuit sans parler de la digestibilité. Entre nous, quand nous évoquons du vin ou du pain et plus largement les aliments industriels, non issus de pratiques biologiques ou plein d'adjuvants, nous utilisons souvent le terme "poison" pour les désigner.

Eataine a écrit : ↑22 janv. 2022, 14:08

Zoom a écrit : ↑22 janv. 2022, 05:37 C'est pas pour rien que c'est un métier.

Oui, enfin... Les "boulangers" qui restent chez moi, ils reçoivent leurs mélanges tout prêt, ils ajoutent l'eau, programment l'appareil et c'est à peu près tout...

Un vrai artisan, c'est de plus en plus rare...

C'est vrai, peut on encore les appeler boulangers? Ce sont de simples executants , comme des plaquistes disons , qui suivent des recettes et ne maitrisent pas leurs produits , l'industrie a pris le dessus , production agricole, transformation et distribution, éducation même, car on apprend ainsi dans les écoles . En menuiserie on y est aussi.

Bonsoir, nous aussi, on fait notre pain au levain depuis 3 ans et je ne reviendrais pour rien au monde au pain du boulanger industriel

Lamouette, il est beau ton pain !

et je ne connaissais pas la cuisson du pain en cocotte, mais ça donne un beau résultat.