Faire son pain

Modérateur : davidoffo

woody
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Re: Faire son pain

Message par woody »

Si des farines sans gluten existent bien (châtaigne, pois chiche, millet, riz, maïs, sarrasin, etc.), les trouver n'est pas toujours aussi simple qu'il y parait. En effet, si ces produits sont généralement disponibles en magasins bio, dans nombre de cas figure la mention "ce produit étant élaboré dans un atelier où sont mises en oeuvre d'autres céréales, il peut contenir des traces éventuelles de gluten", dans d'autres il n'y a tout simplement aucune indication (bien que obligatoire).

Derniers exemples en date:
- impossible de trouver des lentilles (même en magasin bio), sur lesquelles il n'y a pas la mention de risques de traces éventuelles
- le quinoa, en grande surface a toujours cette mention de traces éventuelles, et en magasin bio, si le choix est plus important, sur six produits disponibles un seul portait la garantie de sans gluten

Mais bon, j'ai pris l'habitude de lire les étiquettes dans les moindres détails (ce qui révèle parfois quelques surprises, comme découvrir la présence de gluten dans des sauces tomate basiques, la moutarde, les chips, ou même le chocolat ou des glaces). Là où c'est plus compliqué d'avoir l'information, c'est par exemple au rayon charcuterie pour le jambon.
lamouette
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

lamouette a écrit : 29 juin 2022, 17:47 Allez, ma petite recette de pain perso :
-3g de levure en pain ou 9g en sachet.
-400g de farine
-350g d'eau
10g de sel
Pétrir dans un saladier étanche à la lumière et couvert. Laisser pousser 15 heures à température ambiante 20°.
Le lendemain rajouter 130g de farine, pétrir, laisser pousser 4 heures.
Prechauffer une cocotte en fonte à 240°, y placer le pâton sans l'écraser , ajouter par dessus un demi verre d'eau.
Cuisson 20min à 240°avec le couvercle +35 à 40min sans couvercle.
Je reviens sur la recette car elle est surtout adaptée à cette levure sèche très parfumée au demeurant, on la trouve chez Biocoop:
Image

Par contre avec la même levure mais fraiche :
Image

Je n'ai pas le même résultat avec cette levure, les alvéoles ne sont pas assez grosses et la mie manque de fermeté.
J'ai donc modifié mon procédé, je mets 4g de levure, je laisse pousser 24 heures , ensuite je pétrit fortement et je laisse pousser une heure et demi (au lieu de 4 auparavant)
Je ne préchauffe plus le four et la cocotte, je pars tout à froid , four à 240° la pâte va continuer de pousser le temps que la cocotte monte en température .
Là j'obtiens de belles alvéoles et une mie très ferme , un peu élastique au goût très développé.
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Varlope39
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Re: Faire son pain

Message par Varlope39 »

C'est vrai qu'il donne envie ce pain, je trouve aussi que le pain avant cuisson sur la planche en bois c'est top ! à tester avec de la farine de seigle :)
Dernière modification par Varlope39 le 02 août 2022, 08:53, modifié 1 fois.
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

Bonjour
Je fais beaucoup d'essais pour comprendre pourquoi je n'ai pas le même résultat avec la levure en pain par rapport à la levure sèche.
J'ai un meilleur résultat avec la levure sèche, plus belles alvéoles, meilleurs arômes meilleur goût. Ca vient de la levure mais pas que....
J'ai fini par comprendre, tout vient du fait que ma pousse se fait en 15H avec la levure sèche , ce qui laisse le temps aux enzymes de faire leur travail complet avec les farines.
Voici une méthode qui va dans ce sens, celle en pousse lente à basse température https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... sse-lente/
Celle avec faible ensemencement, donc très peu de levure , ça va aussi dans le même sens https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... mencement/
En faisant ma pousse avec un levain prélevé sur la pâte de la précédente fournée à base de levure en pain (humide) , à la cave à 17° le pain n'a plus rien à voir, bien meilleur , il a plus de couleur et des belles alvéoles . Il ressemble davantage à celui à levure sèche.
Avec la levure sèche il faut plus de temps pour qu'elle se réactive et c'est ça qui est bénéfique, pendant ce temps d'autres organismes travaillent la farine.
Je vais donc faire les prochains essais en mariant les 2 techniques citées avec très peu de levain et continuer à faire pousser à 17°, pour viser une pousse de 20 heures.
Quand je dis levain ce n'est pas un vrai levain, c'est un échantillon de la pâte de la précédente fournée à base de levure. Mais c'est déjà bien mieux qu'en employant la levure directement, on s'aperçoit que les microorganismes s'adaptent de mieux en mieux en faisant ainsi. C'est la vieille méthode des boulangers anciennement , il n'y a pas plus simple , pas besoin d'entretenir un levain à part , on prélève un peu de pâte dans un bocal, on met ça au frigo, pas de prise de tête et c'est ce qui est meilleur car on fait évoluer tout ce milieu vivant pendant des années , il y a une vraie adaptation aux conditions réelles , dans une vraie pâte à pain ....
Je passerai à l'étape du vrai levain plus tard.
Le dernier pain , c'est quand même pas mal, même si j'aurais préféré plus de volume.
Image
On devient de plus en plus difficile en s'améliorant :mrgreen:
Dernière modification par lamouette le 21 juil. 2022, 11:10, modifié 1 fois.
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Re: Faire son pain

Message par FastAndDirty »

Salut Lamouette,
c'est effectivement la méthode que j'utilisais aussi, prélever une part du dernier pain en privilégiant les longues fermentations et même constatation : meilleure structure et développe des arômes incomparables.
D'une point de vue pratique, ça évite de gérer un levain (je dois avouer je ça m'a toujours pris la tête).
lamouette
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

oui, c'est tellement confortable et logique en même temps.
Mais je vais essayer de mettre très peu de levain pour essayer la méthode , mon pif me dit de faire comme ça ;)
Dire que j'ai réussi mon pain à la levure sèche quasi du premier coup :) Mais j'ai l'idée quand même de repartir de cette base de levure qui donne plus d'arômes, ça se sent dès le départ. Je vais donc prélever de la pâte issue de cette levure. L'avantage c'est qu'il n'y a quasiment pas besoin de pétrissage, très peu de soufflage (des plis qu'on fait pour aérer et donner du corps à la pâte) ce sont les levures qui font le boulot.
quand tu dis: "meilleure structure et développe des arômes incomparables. " C'est ce qui est communément constaté par les boulangers d'exceptions, ceux qui veulent faire du bon pain , d'ailleurs ceux qui vivent le mieux.
Pousse longue , et court temps de pousse après façonnage , ça ne prend pas plus de temps , c'est juste une organisation différente.
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Re: Faire son pain

Message par Schmu »

Perso pain au vrai levain sauf quand je suis pris de court et pas trop de temps.
550 gr de farine et 100 gr de levain. Pour calculer la quantité d eau, j estime que mon levain fait 50% d eau. Hydratation un peu moins de 60% et j ajuste en cours de petrissage, soit un peu plus de farine, soit un soupçon d eau.
Un peu moins de 20 heures pour la première levée.
-----------------------------------------------
Quand je donne mon avis, c'est un avis de débutant / Dans mon cas: travail du bois = loisir
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Re: Faire son pain

Message par Copeau Cabana »

Issu d'une famille de boulangers, j'ai toujours vu que l'ouvrier pétrisseur laissait un morceau de pâte de la veille au fond du pétrin… ;)
"If it looks straight, it is straight" (Jimmy Diresta)
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

oui mais ça se fait de moins en moins car il faut plus de temps pour que la pousse reprenne , ce qui est bon pour le pain et moins pour le temps libre du boulanger si il ne s'organise pas au mieux.
J'ai fait des essais dans ce sens et je reviens à une méthode où j'entretiens un levain que je mets au frigo, car je ne fait pas de pain tous les jours . Le pâton restant de la derniere fournée developpe une fermentation acide si il attend trop longtemps , les bacteries lactiques finissent par prendre le dessus et je n'aime pas le pain acide.
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

J'ai entendu et lu que les blés panifiables avaient fait des progrès, la communauté scientifique a tendance à relayer.
Voilà ce qu'il en est
Image
C'est un sac de farine d'un bon boulanger , c'est parmi les farines les moins trafiquées pour le pain blanc. Pour la tradition il y a le E300 en moins. Les boulangeries industrielles vont associer juqu'à 80 addittifs . J'ai vu des tas de sacs de farine, c'est toujours ainsi en composition, sauf chez les excellents boulanger avec qui une seule farine sans aucun additif on peut peut obtenir des qualités boulangères bien superieures dont un taux de flotte admissible proche de 100% en poids d'eau pour un poids de farine identique. Pour les autres farines c'est plutôt 73-75% , et ça chuterait gravement sans les additifs, le blé n'est même plus panifiable , la pâte ne se tiendrait pas, ne pourrait pas se façonner.
On nous ment, oui c'est vrai.
Lui peut diluer à 95% avec une seule farine sans aucun additif , mais de blé ancien et de qualité.


et ça c'est un critère de qualité boulangère en terme solidité du réseau glutineux
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Douglas53
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Re: Faire son pain

Message par Douglas53 »

;) Lamouette,
J'ai vu ta recette , elle me donne envie de faire ta méthode de pain cuit à la cocote, fonte, au four.
Question. quel est le prix de cette cocotte ?
Une pub du marmiton nous parle de cette cocotte, clic sur le lien qui nous amène au site : le creuset leader des cocottes prix de vente 250 roros. C'est pas donné par rapport aux cocottes grande surface le creuset à 80-90 €
merci de tes conseils
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

en braderie 5€ surement.
C'est une petite Le Creuset 20cm de diamètre qui a sûrement + de 50 ans.
La cocotte c'est vraiment bien pour la facilité, ça évite le façonnage de la boule et les imprévus , pour la cuisson il y a l'inertie thermique qui est excellente , le dessous du pain est bien cuit. On a aussi le fait de pouvoir fermer et la flotte qu'on met sur le dessus ne se barre pas, ça reste en vapeur à l'intérieur comme dans les fours pros.
Comme les gens ne cuisinent plus trop ça doit se trouver .
Je suis donc repassé à la levure sèche et je fais un le vain avec que je rafraichis 2 ou 3 heures avant , plus de goût , meilleures alvéoles.
Je fais mon levain avec 2g de cette levure sèche Bioréal, 100g de farine T65 ordinaire bio , 70g d'eau. Au moins 4h à lever puis au frigo.
Le lendemain je le rafraichis ce levain en remettent les mêmes proportions 3 heures avant, j'en prend la moitié pour le pain , l'autre partie en bocal fermé au frigo pour la prochaine fournée.
Du coup la recette a changé , je rajoute sur ce levain 100g de T65 , 200g de farine de meule pierre en T80 et 100g de T110 du même meunier et 320g d'eau, 9g de sel.
La quantité d'eau dépend de la farine, il faudra moins avec une farine qui n'est pas sur meule de pierre.
La farine a un rôle conséquent dans le goût , la levure aussi. Les farines de grande surface donneront toutes à peu près le même résultat pas extraordinaire.
PS, je viens de faire un tour sur leboncoin, les gens se gavent avec leur prix de cocottes en fonte :)
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oliver67
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Re: Faire son pain

Message par oliver67 »

Alors la dis non lamouette.
La.cocotte c'est pas comme un fouir a pain. C'est le mieux en four électrique mais est tout..
Et le cou ercle n'est pas accessoires Carol permetde de diriger les ondes de chaleur sûre lepain
Par contre, la sole en fonte est de loin pas l'équivalent et le reste non plus.
Mais partagertes connaissance sur la cocotte fonte, je suis preneur.
Alcoolisme.
Celui qui se fait prendre en Iran, y raque !
Coluche.
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

ce n'est pas comme un four à pain mais il y a des similitudes . Le fond emmagasine bien la chaleur car tu la préchauffes . Une fois le pain cuit tu vois bien que c'est très comparable à la cuisson sur sole, il est vraiment bien cuit dessous , alors que sur une plaque de four domestique c'est assez nul. Je préchauffe la cocotte à 300° quand même, je laisse à 300 pendant 20 minutes, puis j'enlève le couvercle et je continue 35 minutes à 235°. Chaleur descendante comme les fours à bois.
Oui le couvercle renvoie la chaleur mais garde aussi l'humidité , dans les fours pro ils envoient de la vapeur, là pas besoin. Puis on l'enlève au moment opportun.
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Douglas53
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Re: Faire son pain

Message par Douglas53 »

lamouette a écrit : 13 août 2022, 17:42 en braderie 5€ surement.
C'est une petite Le Creuset 20cm de diamètre qui a sûrement + de 50 ans.
La cocotte c'est vraiment bien pour la facilité, ça évite le façonnage de la boule et les imprévus , pour la cuisson il y a l'inertie thermique qui est excellente , le dessous du pain est bien cuit. On a aussi le fait de pouvoir fermer et la flotte qu'on met sur le dessus ne se barre pas, ça reste en vapeur à l'intérieur comme dans les fours pros.
Comme les gens ne cuisinent plus trop ça doit se trouver .
Je suis donc repassé à la levure sèche et je fais un le vain avec que je rafraichis 2 ou 3 heures avant , plus de goût , meilleures alvéoles.
Je fais mon levain avec 2g de cette levure sèche Bioréal, 100g de farine T65 ordinaire bio , 70g d'eau. Au moins 4h à lever puis au frigo.
Le lendemain je le rafraichis ce levain en remettent les mêmes proportions 3 heures avant, j'en prend la moitié pour le pain , l'autre partie en bocal fermé au frigo pour la prochaine fournée.
Du coup la recette a changé , je rajoute sur ce levain 100g de T65 , 200g de farine de meule pierre en T80 et 100g de T110 du même meunier et 320g d'eau, 9g de sel.
La quantité d'eau dépend de la farine, il faudra moins avec une farine qui n'est pas sur meule de pierre.
La farine a un rôle conséquent dans le goût , la levure aussi. Les farines de grande surface donneront toutes à peu près le même résultat pas extraordinaire.
PS, je viens de faire un tour sur leboncoin, les gens se gavent avec leur prix de cocottes en fonte :)
Bonjour,

J'ai trouvé une cocotte fonte acier, comme avant, au supermarché. Elle est concue pour passage au four, en fait une cocote fonte acier passe au four. C'est une 2 litres, env 20 cm de dia. Prix abordable car c'est pas une grande. -30 €, moins cher que le bon coin.
Je désire un pain sans de grandes alvéoles, je tartine normalement sans mettre le pot sur la tartine, ou le paquet de beurre. Je pars sur une levure sèche Bioréal.
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Du coup la recette a changé , je rajoute sur ce levain 100g de T65 , 200g de farine de meule pierre en T80 et 100g de T110 du même meunier et 320g d'eau, 9g de sel.
La quantité d'eau dépend de la farine, il faudra moins avec une farine qui n'est pas sur meule de pierre.
La farine a un rôle conséquent dans le goût , la levure aussi. Les farines de grande surface donneront toutes à peu près le même résultat pas extraordinaire.


Je pars comme la recette inclus dans ton post. Par contre comment fais-tu le pétrissage, avec les mains ou avec les pieds :o Blague à part question pétrissage ?
Je pars sur une farine bio, blanche T55, pour commencer. Il me reste de la farine de blé noir de Bretagne (2x 1 kg). Je ferai un mix 60 % blanche et 40 blé noir
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

Bonjour
je pétris à la main 5 minutes ça suffit. Au robot il faudrait 15 minutes.
Ne mets pas de blé noir, tu vas faire nimporte quoi, un pain mou et lourd.
Commences avec ta farine en espérant que ce ne soit pas du genre Francine. La génerique est souvent bien meilleure pour le pain.
Combien pèse ta cocotte?
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Re: Faire son pain

Message par Douglas53 »

Je fais comme lui: https://www.youtube.com/watch?v=wDFb4Mkz7Os
C'est une farine bio blanche de chez biocoop
ma cocotte pèse 3, 600 kg, c'est pas de l'alu
Ok, pas de blé noir
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

la biocoop de leur marque , vieil épeautre, est bien.
prechauffes la cocotte au max de température et environ 30 min vu l'inertie.
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Douglas53
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Re: Faire son pain

Message par Douglas53 »

J'ai fais un récap d'après tes messages et ceux pris sur le web.
Si incohérence m'avertir gentiment :o
A bientôt pour la 1° sortie de four: Du pain, du vin et un boursin, la vie est belle bierre
Faire levain rapide et cuisson du pain.pdf
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

la levure dans de l'eau à temperature ambiante , au dessus c'est risqué et ça ne sert absolument à rien , laisser reposer la levure? Ca ne sert à rien.
Le levain developpe à temperature ambiante, pas au frigo. au frigo c'est eventuellement pour la pâte afin de ralentir la pousse , ou le restant du levain pour le conserver.
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