Vos recettes de cuisines sympas, lâchez-vous !

[Copeau Cabana]

J'ouvre, après concertation avec notre ami Lamouette, un topic consacré à la cuisine familiale !
Vous aimez cuisiner, vous avez des recettes et des trucs à partager, c'est ici !

[lamouette]

Alors j'embraye avec mes falafels.
Les falafels sont des bouchées croquantes délicieuses cuites en friture originaires du moyen orient , peut être du Liban mais on n'est pas sûrs , quand c'est bien fait ça croustille plus qu'un poisson pané et c'est trés parfumé, c'est tendre et moelleux à l'intérieur et surtout pas sec, comme ce qu'on peut faire avec des préparations toutes faites assez déplorables.
Surtout elles se font avec des pois secs qu'on a fait tremper la veille et surtout pas avec du pois chiche en boîte ou cuits comme on voit sur les célèbres sites de cuisine, encore moins avec de la farine de pois chiche ou du tout fait industriel.
On y met du pois chiche mais aussi de la fève et des pois cassés , c'est ce dernier qui donne le meilleur goût.
Voilà à quoi ça ressemble:

Donc les pois sont trempés la veille dans de l'eau et broyés en grains d'environ 1 à 2mm et ce sont eux qui croustillent et on un goût un peu torréfié un peu comme une cacahuète , tout le plus interessant est dans cette texture croustillante qu'un pois cuit ne peut donner , d'ailleurs la boulette faite avec des pois déjà cuits ne se tient pas dans la friture , elle se délite et le résultat final est sans interêt et gras.
Les ingrédients en légumes secs absolument :
1/3 pois chiches, 1/3 fèves, 1/3 pois cassés trempés la veille, crus , moulinés le lendemain.
1 cuiller à café de cumin, 2 cuiller de has el hanout
de l'oignon
un peu de persil frais , de la coriandre entière avec queue
3 gousses ail , un petit peu de menthe fraiche , sel
pas de piment car le ras has el hanout est déjà pimenté.

pour mouliner les pois avec le couteau de gauche :

-donc je mouline les pois pas trop fin
-j'émince les deux oignons et j'en fait revenir un dans de l'huile d'olive, l'autre restera cru mais haché plus fin.
-je hache l'ail et les herbes fraiches
-je mélange les épices avec le tout et je sale
L'appareil prêt à cuire en friture dans une huile à 190° , pas trop en dessous car l'huile va refroidir en trempant les falafels et le rendu serait gras .
On fait des quenelles avec 2 cuiller à soupe et ça cuit en 3 minutes environ.

J'essaierai plus tard de donner les proportions en grammes car j'ai tendance à faire au feeling

[Copeau Cabana]

Bon début !
Mais, la recette ?

Allez, une première salve de ma part :

Bon alors, la "Daube Provençale" (pour 4 pers.):

MARINADE
- 600g de boeuf pour bourguignon, coupé en cubes
- 2 carottes épluchées et coupées en tronçons
- une branche de céleri, lavée et coupée en tronçons
- un gros oignon, haché grossièrement
- 2 gousses d'ail, écrasées au couteau
- 1/3 de l'écorce d'une orange
- 1 bouquet garni (thym, laurier…)
- une bouteille de vin rouge un peu corsé, couvrir à hauteur
- sel et poivre du moulin
- bien touiller la mixture
- réserver 24h au frais

CUISSON
- sortir les morceaux de viande de la marinade
- réserver la marinade
- faire revenir les cubes de viande en cocotte à l'huile d'olive à feu vif
- une fois bien colorés et les sucs ayant réduit
- ajouter la marinade dans la cocotte
- ajouter des olives noires, une bonne poignée (dénoyautées, c'est moins chiant une fois à table…)
- ajouter une petite boîte de concentré de tomates
- laisser cuire à feu très doux le plus longtemps possible, jusqu'à ce que la viande devienne "fondante"…



SERVICE
- à servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur, un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive, du riz camarguais ou des grosses pâtes qui "prennent" bien la sauce (tagliatelles, pennes, macaronis…)
- dresser dans une grande assiette creuse (chaude si possible), viande et sauce d'un côté, accompagnement de l'autre par exemple… L'écrasé de pdt et le riz se prêtent bien à une présentation "moulée" au petit bol ou "cerclée" à l'emporte pièce.

OPTIONS
- ajouter des filets d'anchois (si si ! )
- ajouter des champignons (je fais ça, avec des cèpes séchés, le top !)
- retirer les tronçons de céleri après la marinade
- et trouver votre touche "perso" pour agrémenter cette recette ancestrale…

Et voilà !

Mon "Chili con Carne" :

Pour 6 personnes :
- 900g de viande de boeuf à fondue (c'est pas gras et pas trop cher), ou de steak haché pour les feignants
- un gros oignon
- une gousse d'ail
- une petite boîte de concentré de tomate
- une grosse boîte de haricots rouges, ou 600g de haricots rouges secs à faire tremper longtemps avant cuisson
- une petite boîte de maïs
- du cumin en poudre
- du tabasco
- huile (d'olive chez moi mais on peut en préférer une autre…)
- sel et poivre du moulin
- crème fraîche épaisse

Préparation :
- hacher grossièrement la viande au couteau
- hacher l'oignon et l'ail

Cuisson du chili (dans une cocotte en fonte si possible) :
- faire revenir la viande hachée dans de l'huile bien chaude, jusqu'à cuisson "à point" en laissant réduire les sucs de cuisson
- ajouter l'ail et l'oignon haché, bien mélanger et laisser blondir
- saler et poivrer
- ajouter 2 belles cuillères à soupe de cumin en poudre
- ajouter le concentré de tomate, touiller encore
- ajouter les haricots rouges avec l'eau de leur boîte, ou les haricots trempés + 2 bons verres d'eau
- ajouter le maïs (il donne une touche de couleur sympa et du croquant)
- ajouter une cuillère à soupe de tabasco
- remouiller si besoin pour avoir toujours de la sauce "à hauteur"
- laisser mijoter minimum 1H à feu doux, touiller de temps en temps et remouiller si besoin, la sauce doit rester onctueuse, ni trop épaisse ni trop liquide…

Cuisson du riz (basmati de préférence) :
- faire bouillir une grande casserole d'eau salée
- jeter en pluie 3 verres de riz dès ébullition
- attendre 13 minutes, pas plus, et goûter le riz, il doit être ferme mais pas collant
- verser le contenu de la casserole dans une passoire, rincer le riz à l'eau froide sous le robinet pour stopper la cuisson
- mettre le riz bien égoutté dans un plat couvert qui ira au micro onde 5mn puissance maxi au moment de servir

Service :
- disposer le plat de chili et le plat de riz sur la table dressée avec des assiettes creuses
- mettre à disposition sur la table des petits bols d'oignon cru haché et de crème fraîche, du tabasco, du sel et du poivre
- servir avec un vin rouge corsé un peu frais et du pain bien croustillant

Allez, à vos gamelles, j'attends vos retours !

MOULES A LA PROVENCALE :

Matos :
- un wok ou une sauteuse, avec couvercle c'est plus pratique on verra pourquoi…
- un saladier
- une grosse cuillère en bois

Ingrédients pour 4 :
- 4 litres de moules, plutôt grosses si possible
- 1/2 bouteille de vin blanc sec
- 1 bon verre d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de moutarde forte
- 3 cuillères à soupes de moutarde de Meaux (celle avec les grains entiers…)
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 bel oignon haché
- sel et poivre du moulin
- 1 petit bouquet de persil plus toute autre herbe à votre goût (coriandre, ciboulette…)

Recette :
- préparer dans un saladier une bonne quantité de "sauce" à base du mélange de tous les ingrédients en italique ci-dessus, on doit obtenir un "crème" ou presque…
- faire ouvrir les moules (lavées) à feu vif dans le wok en les remuant à la cuillère en bois
- une fois bien ouvertes, vider l'eau à l'évier en se servant du couvercle pour retenir les moules
- remettre au feu, ajouter le vin blanc et touiller pour bien répartir
- une fois cuites et bien orangées, verser le contenu du saladier dans les moules
- touiller encore pour disperser la sauce dans toutes les moules
- servir immédiatement !

Accompagnements possibles :
- salade verte crue (la sauce est déjà là)
- bol de riz nature
- frites
- pommes grenaille vapeur
-…

[lamouette]

Dis donc espèce de précoce, t'as pas fini de me marcher sur les pieds?
Tu pourrais attendre que j'ai fini, tu as un train à prendre?
merci pour tes recettes

[meles]

Bon alors, la "Daube Provençale" (pour 4 pers.):

En plus de l'écorce d'orange, certains rajoutent un carré de chocolat noir amer.

[lamouette]

oui j'ai noté le zeste d'orange et je trouve que c'est une bonne idée . Le chocolat ça le fait aussi, en Afrique on met du beurre de cacahuète dans les sauces de viande , c'est très bon aussi.
Par contre vider le jus des moules dans l'évier je trouve dommage, il y a beaucoup de goût là dedans.

[Copeau Cabana]

Bah, il faut laisser de place au vin blanc !

Allez, on continue avec…

PORC AU CARAMEL
Préambule : Bien que cette recette porte l'intitulé "au caramel", aucun goût de carambar ou autre bonbon d'Isigny ne transparaît !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 à 800g d'échine de porc désossée ou de filet mignon
- sauce soja
- sauce nuoc-mam
- 2 ou 3 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 oignon haché fin
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- huile de tournesol ou d'arachide (perso je mets parfois de l'huile d'olive même si c'est pas "asiat' friendly"…)
- poivre (le sel sera apporté par la sauce soja)

Matos :
- une cocotte en fonte
- une spatule en bois

Recette :
- découper la viande en petits dés de 1,5 cm environ
- faire revenir la viande dans la cocotte avec l'huile une fois chaude, poivrer
- attendre que les jus réduisent pour ajouter l'ail et l'oignon (je ne les mets pas tout de suite pour ne pas les brûler…)
- quand le fond est presque sec, ajouter le sucre en poudre, bien répartir et laisser un peu caraméliser tout en touillant à la spatule en bois
- déglacer avec la sauce soja et le nuoc-mam (3 cuillères à soupe de chaque environ), touiller
- ajouter 2 verres d'eau, touiller
- couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 30 mn à feu doux en veillant à garder une "sauce" (rajouter un peu d'eau si besoin)
- ciseler dessus de la coriandre fraîche au moment de servir

Options :
- gingembre haché (à rajouter avec l'ail et l'oignon)
- petits dés de lardons non fumés (à rajouter avec la viande)

Servir le tout avec un riz nature ou des nouilles (chinoises) sautées natures.
Perso, je préfère le riz.

[Copeau Cabana]

Une autre ! Bon d'accord…

Velouté de Courge "Butternut"

Ingrédients :
- 1 butternut
- une pomme de terre
- un bel oignon
- 2 gousses d'ail
- sel et poivre du moulin
- huile d'olive
- crème fraîche
Matos :
- une cocotte (fonte ou minute)
- couteaux, économe, cuillère en bois, etc…
Préparation :
- éplucher et épépiner une courge butternut (attention peau dure, ne vous blessez pas…)
- éplucher la pomme de terre, puis la couper en cubes
- peler et hacher l'oignon
- éplucher les gousses d'ail et les écraser sous la lame du couteau
- faire revenir tout ça dans un peu d'huile d'olive au fond de la cocotte, pas trop longtemps
- saler, poivrer
- ajouter de l'eau à hauteur, baisser le feu et laisser cuire la courge à couvert jusqu'à ce qu'elle soit molle
- touiller régulièrement et veiller à ce que le fond d'eau soit toujours présent… faut pas brûler hein !
- ajouter un bon litre d'eau et couvrir, puis laisser cuire à tout petits bouillons 1/2 heure mini
- mixer au mixeur plongeant, ajouter un peu d'eau ou de lait jusqu'à consistance désirée
Dressage :
Verser le velouté ans une assiette creuse ou un bol, ajouter une cuillère de crème fraîche au centre, c'est prêt !

Et au passage, comme ici on est férus d'atelier, une 'tite photo du mien !

[bulubuluplopplop]

Pour les butternut, j'aime bien les soufflés. C'est très facile à faire (mais c'est long car il faut que ça refroidisse).

- Cuire le butternut à la vapeur
- Faire une béchamel (avec un roux clair ou brun, comme vous préférez), avec de la muscade
- Laisser les deux refroidir.
- Ajouter 3 ou 4 jaunes d'oeuf, monter les blancs et les ajouter petit à petit avec une maryse
- Verser dans un moule à soufflé beurré puis comté jeune râpé par dessus.

Four fort au début (pour faire une croûte), puis baisser le four pour le reste de la cuisson.

[Eataine]

Prendre quelques grosses pommes de terre de type Bintjes.
Les éplucher, les laver.
Les couper en tranches d'environ 10 à 15 mm d'épaisseur.
Couper dans ces tranches des lamelles de la même épaisseur que les tranches.
Laver le tout à l'eau froide, égoutter, sécher dans un essuie à vaisselle.
Plonger une bonne poignée de ces lamelles dans un bain de blanc de bœuf à 140 - 150°C.
Laisser cuire aussi longtemps que les pommes de terre ne sont pas totalement cuites à l'intérieur. Compter une dizaine de minutes environ.
Sortir les pommes de terre du blanc de bœuf, les laisser reposer sur le côté pendant qu'on cuit le reste.
Une fois l'ensemble des pommes de terre cuites, monter la température de la casserole à 180°C.
Y plonger les pommes de terre quelques minutes jusqu'à obtention d'une jolie couleur hêtre clair.
Sortir le tout, égoutter, saler, servir avec une mayonnaise maison, de préférence dans un cornet en carton.
Déguster avec les doigts.

[Copeau Cabana]

Mais oui bien sûr ! Les frites MAISON c'est le top !
Une pure gourmandise irremplaçable !

[lamouette]

c'est vrai
Je fais comme ça en deux bains et refroidies entre les deux bains, sauf que j'ai appris qu'il ne faut pas laver les pommes de terre, juste les essuyer , d'ailleurs Madame Tuche le dit fermement au cuisinier de l'Elysée Ca croustille mieux sans les laver.
1er bain 170°max , 140 ou moins ça va aussi.
2eme bain 180-190°

[Eataine]

C'est meilleur sans les laver, mais si tu ne les laves pas, l'amidon forme de l'acrylamide qui n'est pas franchement sympa pour la santé...

[lamouette]

ah bon?
Mais il reste plein d'amidon de toute façon non?

[lamouette]

Acrylamide:
"L'acrylamide est une substance CMR (cancérogène, mutagène et reprotoxique). Il est classé parmi les composés du groupe 2A (agents probablement cancérogènes) selon la classification du CIRC.

Il est considéré par l'OMS comme présentant un risque pour la santé humaine9 et fait partie de la Liste EPA des substances extrêmement dangereuses."
-------
"Il se forme spontanément lors de la cuisson (four, friture, rôtissage, etc.) à haute température (supérieure à 120 °C) d'aliments riches en glucides (amidon, sucres) et en protéines. "

Donc on va tous crever dès qu'on ne cuit pas à l'eau à peu près tout et nimporte quoi
Toutes les recettes de ce fil sont à retirer car dangereuses;)

[Eataine]

ah bon?
Mais il reste plein d'amidon de toute façon non?

Ouais, dans la patate, mais pas à sa surface...

Après, à moins de bouffer des frites tous les jours et de ne jamais changer sa graisse...

[lamouette]

à sa surface il y a de l'amidon aussi, forcément ...surtout avec tes frites bien dorées , ça cuit à + de 120° un peu plus loin qu'en surface.
Il ne faudrait pas manger tout ce qui est doré, pain, viande etc, bref tout ce qui est bon

[Copeau Cabana]

Et pendant ce temps, nos amis végans gèrent leurs carences protéiques avec des pseudos compléments "naturels"…