Faire son pain

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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

Bon , je recommence:
1er levain 2g de levure dans 70 ou 80g d'eau à T° ambiante sans chlore , tu melanges, ça prend 10 secondes Tu ajoutes la farine , tu touilles vite fait et tu laisses pousser à T° ambiante 4h à couvert.
tu rajoutes les mêmes proportions eau et farine , tu relaisse pousser 4h à T° ambiante . Tu en mets la moitié de coté au frigo en bocal fermé ça servira un autre jour.
Avec le reste tu fais ton pain , à chaque fois ensuite tu repartira du levain en bocal au frigo pour le doubler et ainsi de suite (c'est le rafraichi) , la moitié pour le pain, l'autre moitié en réserve.
Ensuite c'est bon sauf que la pousse de la pâte peut prendre de 4 à 6h selon les conditions. Il faut surveiller et on apprend progressivement à reconnaitre le bon moment , des grosses bulles de 15mm mais quand même assez de fermeté.
-Avant d'enfourner prechauffage de la cocotte à 300* si possible , 30min
-un 1/2 verre d'eau par dessus la pâte et couvercle
Cuisson 20min à 300° couvert , puis 235-240° découvert. 30-35 min mais c'est à toi de décider selon le cas.
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Message par Douglas53 »

lamouette a écrit : 16 août 2022, 17:34 Bon , je recommence:
1er levain 2g de levure dans 70 ou 80g d'eau à T° ambiante sans chlore , tu melanges, ça prend 10 secondes Tu ajoutes la farine , tu touilles vite fait et tu laisses pousser à T° ambiante 4h à couvert.
tu rajoutes les mêmes proportions eau et farine , tu relaisse pousser 4h à T° ambiante . Tu en mets la moitié de coté au frigo en bocal fermé ça servira un autre jour.
Avec le reste tu fais ton pain , à chaque fois ensuite tu repartira du levain en bocal au frigo pour le doubler et ainsi de suite (c'est le rafraichi) , la moitié pour le pain, l'autre moitié en réserve.
Ensuite c'est bon sauf que la pousse de la pâte peut prendre de 4 à 6h selon les conditions. Il faut surveiller et on apprend progressivement à reconnaitre le bon moment , des grosses bulles de 15mm mais quand même assez de fermeté.
-Avant d'enfourner prechauffage de la cocotte à 300* si possible , 30min
-un 1/2 verre d'eau par dessus la pâte et couvercle
Cuisson 20min à 300° couvert , puis 235-240° découvert. 30-35 min mais c'est à toi de décider selon le cas.
J'ai fait le 1° levain, quand je rajoute les mêmes proportions eau et farine je met aussi 2 gr de levure. C'est aussi le même cas pour rafraichir le levain .
Tu n'as pas précisé ;)
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Message par lamouette »

non , fini la levure, tu n'as plus besoin d'en mettre, tu la cultives , tu n'en mets qu'au tout premier levain :)
La levure est à tout jamais dans ton levain , elle se multiplie. Sauf qu'à un moment il peut tourner, s'acidifier.
Dans ce cas tu repars de zéro.
C'est une solution à la fois économique et qui fait gagner du temps en pousse , la levure s'acclimate aussi à la farine.
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Message par Douglas53 »

Voici mon pain, la mie me plait, la croûte aussi. J'ai pas passer la lame de rasoir. Je l'ai goûté, mieux que celui fait à la machine à pain de moulinex. Par contre, pour le démoulage pas terrible: j'ai du passer un couteau fin pour le décoller de la paroi. J'ai un pourtour un peu noirci . J'ai un peu zappé la baisse de la température au bout des 20 minutes. Mon four maxi 275 °, cuisson sur pizza et gâteaux.
20220817_190522.jpg
20220817_190511.jpg
pour la levure 2 grs, c'est à la louche: ma machine me compte 1 ou 2 gr c'est trop faible.
Du coup, j'ai remis de la levure au 2 éme levain, ce qui fait 5 gr bon poids
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Message par lamouette »

Il est super! Ravi que ma recette fonctionne pour les autres.
Pardon, j'ai oublié de dire que je huile la cocotte avec un sopalin huilé juste au moment d'y mettre la pâte.
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Message par Douglas53 »

lamouette a écrit : 17 août 2022, 19:31 Il est super! Ravi que ma recette fonctionne pour les autres.
Pardon, j'ai oublié de dire que je huile la cocotte avec un sopalin huilé juste au moment d'y mettre la pâte.
Il faut essayer, on n'a rien sans rien. En tout cas ta recette fonctionne pour moi et c'est le principal ;) J'aurais dû y penser, c'est comme un gâteau : il faut beurrer le moule. Bon 1 fois ça va 8-)
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

Ensuite ne lave pas la cocotte avec du produit vaisselle, juste de l'eau cette fois vu que ça a accroché, mais ensuite tu as juste à gratter à peine à sec.
Elle est neuve mais au bout d'un moment elle ne collera plus.
Attention à ne pas se bruler, la cocotte est super chaude , pas de chiffon mouillé, une manique bien épaisse.
Avec de meilleures farines tu fera encore un meilleur pain.
Là je suis à la 4eme génération de levain à partir des 2g de levure, ça se passe toujours bien.
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Message par Douglas53 »

J'ai mis à tremper, sinon on fait à l'ancienne bouillir de l'eau avec javel, ça décape sans rien faire
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Message par lamouette »

pas de javel, pas besoin , paille de fer ;)
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Message par Douglas53 »

T'es fou à lier :-(mur la paille de fer c'est à l'armée, pour la corvée :D
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Re: Faire son pain

Message par Douglas53 »

Je reviens sur ce pain, ce matin le pain c'est légérement contracté côté dessous. Question goût, cette levure biologique bio lui donne une note légère de pain d'épices, c'est un régal. Dès l'ouverture du sachet vous avez une odeur caratéristique . En fait c'est elle qui donne le goût au pain.
Merci Lamouette pour ton partage du pain. ;)
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Message par lamouette »

Douglas53 a écrit : 17 août 2022, 20:03 T'es fou à lier :-(mur la paille de fer c'est à l'armée, pour la corvée :D
pas du tout, tu fais tremper, tu frottes à peine et c'est bon. C'est de la fonte, c'est costaud.
Dernière modification par lamouette le 18 août 2022, 10:25, modifié 1 fois.
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Message par lamouette »

Douglas53 a écrit : 18 août 2022, 07:50 Je reviens sur ce pain, ce matin le pain c'est légérement contracté côté dessous. Question goût, cette levure biologique bio lui donne une note légère de pain d'épices, c'est un régal. Dès l'ouverture du sachet vous avez une odeur caratéristique . En fait c'est elle qui donne le goût au pain.
Merci Lamouette pour ton partage du pain. ;)
Oui , elle y est pour beaucoup, je l'avais dit depuis le début , j'en ai essayé d'autres , c'est fade à coté.
Mais si tu trouves de la farine fraiche et sur meule de pierre chez un producteur local , ce sera encore bien autre chose , là tu as leur arômes en plus.
J'en ai trouvé , 1€40 au kg en en prenant 10 kilos directement chez l'agriculteur meunier.
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Re: Faire son pain

Message par Douglas53 »

J'ai pris une poche de 1 kg 2,30 € bicoop. il faut que je regardes les sacs de 5 kg chez eux. 1, 40 €/kg par sac de 10 k, c'est abordable. Pendant le confinement je prennais chez Edouard un sac 10 kg pour 4.5 €, farine basique. Depuis la farine a elle aussi augmenté
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Message par lamouette »

j'en ai essayé pas mal chez Biocoop, rien de transcendant.
Tu es de la Mayenne avec le N°53 ? Il doit bien y avoir un bon meunier.
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Re: Faire son pain

Message par Douglas53 »

Je suis à ma 4 ème fournée. Par contre la 2 ème moins levé que la 1 ème. Du coup pour la 3 ème: avec la méthode du levain au frigo j'ai rajouté la levure restante et le résultat comme la 1 ème. Pour la 4 ème, j'ai changé un peu la méthode: j'ai fait le levain à partir d'une levure sèche de panification 1/2 cuillère à café dans 70 gr d'eau bouteille + 100 grs farine. 4 heures plus tard frigo. Le lendemain, j'ai fait la pate: le levain de la veille + 400 grs de farine + 1 dose de sel et env 280 gr d'eau +++ 1 sachet de levure instantané francine 6 grs. 4heures environ la pate est bien levé, je préchauffe le four 5 mm 275 ° avec la cocotte . J'huile la cocotte avec de l'huile d'olive de chez Edouard, le paton et au four. 20 m plus tard j'ôte le couvercle et je laisse le thermostat sur 275 ° pour dorer le pain 10 minutes env, pui je baisse env 200 ° le restant du temps.
J'aime le pain avec cette croûte pas trop épaisse 3 à 4 mm, elle donne un goût certain au pain
Pain 4 ème
1.jpg
2.jpg
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

Tu es bien parti , c'est toujours réussi et tu as raison de tester des trucs, déjà il faut s'adapter à son matériel.
A mon avis tu ne mets pas assez d'eau au dessus de la pâte avant d'enfourner car tu devrais avoir une grigne naturelle comme avec le mien.
Je dois mettre 70/80g d'eau et j'appuies avec mes doigts sur le dessus , ça a pour effet aussi de délayer la farine restante que j'ai mise pour aider à faire tomber la pâte du saladier vers la cocotte , la farine évite qu"'elle ne colle aux parois.
Tu as un four qui ne répartit pas très bien la chaleur, ça lève plus d'un coté que l'autre ;)
C'est toujours la même farine? On dirait que la mie a pris un peu de couleur par rapport au 1er pain, signe d'un travail plus long de la pâte.
Au lieu d'augmenter la quantité de levure tu peux jouer sur la durée.
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Re: Faire son pain

Message par Douglas53 »

Il s'est passé un truc du côté gauche, il y a eu un manque de matière à la sortie du four. La grigne ! c'est pas le plus pour le moment. J'essaie de trouver mes marques, c'est le plus important. La perspective de la photo est trompeuse mais ce manque de matière apporte lui aussi son effet. Le four est le même avec la même module de chauffage.
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Re: Faire son pain

Message par lamouette »

Douglas53 a écrit : 23 août 2022, 08:20 Je suis à ma 4 ème fournée. Par contre la 2 ème moins levé que la 1 ème. Du coup pour la 3 ème: avec la méthode du levain au frigo j'ai rajouté la levure restante et le résultat comme la 1 ème. Pour la 4 ème, j'ai changé un peu la méthode: j'ai fait le levain à partir d'une levure sèche de panification 1/2 cuillère à café dans 70 gr d'eau bouteille + 100 grs farine. 4 heures plus tard frigo. Le lendemain, j'ai fait la pate: le levain de la veille + 400 grs de farine + 1 dose de sel et env 280 gr d'eau +++ 1 sachet de levure instantané francine 6 grs. 4heures environ la pate est bien levé, je préchauffe le four 5 mm 275 ° avec la cocotte . J'huile la cocotte avec de l'huile d'olive de chez Edouard, le paton et au four. 20 m plus tard j'ôte le couvercle et je laisse le thermostat sur 275 ° pour dorer le pain 10 minutes env, pui je baisse env 200 ° le restant du temps.
J'aime le pain avec cette croûte pas trop épaisse 3 à 4 mm, elle donne un goût certain au pain
Pain 4 ème
1.jpg
2.jpg
Des petites remarques:
"j'ai fait le levain à partir d'une levure sèche de panification 1/2 cuillère à café dans 70 gr d'eau bouteille + 100 grs farine"
Puis
"Le lendemain, j'ai fait la pate: le levain de la veille + 400 grs de farine + 1 dose de sel et env 280 gr d'eau +++ 1 sachet de levure instantané francine 6 grs. "
Du coup le levain de la veille ne sert plus à rien.
" je préchauffe le four 5 mm 275 ° avec la cocotte" en 5min la cocotte sera peutr être à 120/150° vu sa masse , il lui faut à minima 20 min pour monter à 275° , j'ai fait des mesures à la sonde.
"j'ôte le couvercle et je laisse le thermostat sur 275 ° pour dorer le pain 10 minutes env, puis je baisse env 200 ° le restant du temps."
Ca aussi c'est inutile car le four ne sera pas descencu rapidement à 200° . Si tu le règles à 200° au moment d'enlever le couvercle , il sera encore très chaud et ça va dorer tout autant , la température va baisser progressivement de toute façon.
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Re: Faire son pain

Message par Douglas53 »

lamouette a écrit : 24 août 2022, 16:37
Douglas53 a écrit : 23 août 2022, 08:20 Je suis à ma 4 ème fournée. Par contre la 2 ème moins levé que la 1 ème. Du coup pour la 3 ème: avec la méthode du levain au frigo j'ai rajouté la levure restante et le résultat comme la 1 ème. Pour la 4 ème, j'ai changé un peu la méthode: j'ai fait le levain à partir d'une levure sèche de panification 1/2 cuillère à café dans 70 gr d'eau bouteille + 100 grs farine. 4 heures plus tard frigo. Le lendemain, j'ai fait la pate: le levain de la veille + 400 grs de farine + 1 dose de sel et env 280 gr d'eau +++ 1 sachet de levure instantané francine 6 grs. 4heures environ la pate est bien levé, je préchauffe le four 5 mm 275 ° avec la cocotte . J'huile la cocotte avec de l'huile d'olive de chez Edouard, le paton et au four. 20 m plus tard j'ôte le couvercle et je laisse le thermostat sur 275 ° pour dorer le pain 10 minutes env, pui je baisse env 200 ° le restant du temps.
J'aime le pain avec cette croûte pas trop épaisse 3 à 4 mm, elle donne un goût certain au pain
Pain 4 ème
1.jpg
2.jpg
Des petites remarques:
"j'ai fait le levain à partir d'une levure sèche de panification 1/2 cuillère à café dans 70 gr d'eau bouteille + 100 grs farine"
Puis
"Le lendemain, j'ai fait la pate: le levain de la veille + 400 grs de farine + 1 dose de sel et env 280 gr d'eau +++ 1 sachet de levure instantané francine 6 grs. "
Du coup le levain de la veille ne sert plus à rien.
" je préchauffe le four 5 mm 275 ° avec la cocotte" en 5min la cocotte sera peutr être à 120/150° vu sa masse , il lui faut à minima 20 min pour monter à 275° , j'ai fait des mesures à la sonde.
"j'ôte le couvercle et je laisse le thermostat sur 275 ° pour dorer le pain 10 minutes env, puis je baisse env 200 ° le restant du temps."
Ca aussi c'est inutile car le four ne sera pas descencu rapidement à 200° . Si tu le règles à 200° au moment d'enlever le couvercle , il sera encore très chaud et ça va dorer tout autant , la température va baisser progressivement de toute façon.
C'est bien de prendre attention de mon pain ;)
Je ne sais pas si le levain de la veille ne sert plus à rien : Tout d'abord j'ai du stock francine, de plus francine indique que pour du pain fait à la main = 1 sachet pour 200 grs de farine. Si fait à la machine 1 sachet pour 500 grs.
Question préfauffage ??
Pour dorer le pain: J'ai fait comme ça !!.
Je disais hier qu'il y avait un manque. J'ai trouvé la solution: quand je mets le paton dans la cocotte: je le pose comme ça sans le tasser sur les bords du fond.
Pour l'eau sur le paton: j'ai mis 50 % de plus soit 100 ml, pas de changement pour la grigne

Pour aujoud'hui j'ai fait un pain comme hier: sauf que j'ai adapté sur mon tempo
c'est dire
levain juste après petit déjeuner
10 h mélange levain + farine + le reste
13 h repas et cuisson du pain. Le levain à bien travaillé: il à prit les 3/4 du cul de poule
Donc en résumé pour le matériel de préparation pate à pain
J'ai deux culs de poule 1 petit pour le levain et 1 pour la préparation du mélange.
J'emploie une raclette patissier: elle nettoie bien vu ses formes courbes les culs de poule
1 grand couteau pour nettoyer cette raclette
Du coup, j'ai plus les mains dans le mélange
20220824_171510.jpg
en vert la raclette patissier
20220824_171450.jpg
aujourd'hui j'ai deux manques: voir mon explication plus haut
20220824_171439.jpg
Pour résumé: le pain est plus doré qu'à la machine moulinex
La mie se tient mieux
Je mange la boule dans la journée bierre bierre
Amateur aimant le bois ;)
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