Je pense que si tes bois sont suffisamment secs et qu'il n'y a pas de grosses variations d'hygrométrie dans ton atelier, tu risques peu de choses.
Il y a quelques années, j'avais deux ateliers: un dans la région parisienne et un en Auvergne. Pour moi, l"établi est l'outil indispensable dans un atelier et j'en avais fait un pour mon atelier en Auvergne (en fait à l'époque l'"atelier" auvergnat était juste un garage). J'avais choisi un type Roubo un peu modifié:
Je n'avais pas de grosses sections de hêtre pour les pieds alors j'avais collé trois épaisseurs de 30mm pour faire des pieds de 120x90
j'avais assemblé les pieds comme sur les Roubo classiques:
Cet assemblage me parait plus rationnel que le gros tenon qu'il y a sur l'établi de mon grand père. Sa réalisation ne pose pas de problème mais par rapport à la vidéo montrée par FastandDirty, il est préférable d'assembler le plateau, d'assembler le piétement après avoir fait les deux tenons et de tracer la position des mortaises sur le plateau en plaçant le piétement sur le plateau retourné (moins on mesure, plus on est précis).
Pour le plateau, mes deux établis sont traversés par 3 tiges filetées qui me permettent de resserrer les madriers. Les madriers sont assemblés par des fausses languettes (une grosse centrale sur l'établi de mon grand père, deux sur celui que j'ai refait. En fait, j'ai juste resserré le plateau de l'établi de mon grand père quand il m'en a fait cadeau il y a une quarantaine d'années. Je n'ai pas eu à le faire sur l'établi que j'ai fait.
L'établi que j'ai refait a passé trois hivers dans un "atelier" ouvert à tous les courants d'airs (je n'allais en Auvergne qu'en été) sans aucune déformation.