Bonjour à Benoît et à Benoît !
Ah bien vous allez avoir de la place pour le rangement ! En plus de réponses (discutables) à tes questions j'ai quelques commentaires (contestables) dont, évidemment tu fais ce que tu veux

.
D'abord, tout ce MDF qui va émettre pendant des années des COV, et en particulier du formaldéhyde cancérogène (qui provient des "résines synthétiques" de collage) dans une chambre ... berk

... Sans aller jusqu'à te conseiller le bois plein (quoi que ...), il semble qu'il existe des MDF sans colle synthétique mais je n'en sais pas plus. Et du CP ou du lamellé-collé avec plus de bois que de colle. Bon, j'ai placé mon refrain de vieil écolo barbant

, on passe à autre chose.
Je ne comprends pas bien ton choix concernant l'assemblage : "assemblage des grands panneaux et des modules entre eux en vis, tout ce qui étagère au tourillon ou lamello et colle". J'aurais tendance à penser que tu ne modifieras jamais les caissons eux-mêmes, mais que tu pourrais vouloir déplacer des tablettes d'étagère ou remplacer un tiroir ou une penderie par des tablettes. Ou vice-versa. Or ta méthode (si j'ai bien compris) permet de démonter les caissons mais pas les étagères, ou alors difficilement. Je te conseillerais d'assembler les caissons avec lamellos et colle, et de fixer les tringles de penderie et les tiroirs par vis, et de poser les tablettes sur taquets. En bref, copier IKEA, leur système n'est pas idiot. Il faut (et il suffit) de percer des trous de 5 mm à un intervalle vertical de 32 mm pour pouvoir aménager les caissons comme on veut.
Je pense que transporter et manoeuvrer des caissons de 120 x 140 cm (ou 224 x 140, je suis pas sûr) entre ton atelier et la chambre va être difficile, voire impossible. Cela peut justifier un assemblage par vis ; si tu as la place et un peu de temps, je te conseillerais plutôt de préparer tes panneaux à l'atelier (pré-perçages, usinages pour lamellos ou tourillons, etc.), et de réaliser l'assemblage final sur place. Et, si possible, en les collant pour améliorer leur stabilité dans le temps. Le serrage peut se faire au moyen de sangles.
En gros, pour les charnières, il y a celles pour portes encastrées et pour portes recouvrantes (ton cas, si j'ai bien compris). Après, il y a des différences concernant la porte ouverte: angle d'ouverture (90°, 135°, ...) et position par rapport au panneau latéral. Elle peut être alignée sur le panneau, plus à l'extérieur ou plus à l'intérieur. Si elle est à l'extérieur, elle va venir buter sur la porte d'à-côté s'il y en a une, mais l'ouverture est très large et ne gêne pas l'ouverture des tiroirs. Inversément, si elle est à l'intérieur, c'est compatible avec les portes des caissons latéraux mais cela gêne l'ouverture du tiroir. Si c'est aligné, ben euh, c'est entre les deux, ça n'empêche rien mais ça coince dès qu'on ne fait pas attention. Du coup, comme tu as des tiroirs dans ta partie centrale avec des caissons munis de portes de part et d'autre, tu dois prendre des charnière qui alignent la porte ouverte sur le panneau. Et en plus : il faut deux panneaux joints pour la paroi au-milieu de la partie de 240 cm, sinon ça va coincer.
Tes tablettes en MDF de 16 ne tiendront pas. Surtout que le MDF, c'est surtout de la colle qui flue avec le temps. Passer à 19 mm n'aidera pas des masses. Tu vas devoir soutenir les tablettes avec des tasseaux de 3 ou 5 cm d'épaisseur, collés tout du long. Ou alors, utiliser du bois plein, du lamellé-collé ou du latté (tiens, j'ai pu replacer mon refrain ...).
Je crois que tu as intérêt à utiliser des pieds. La moindre irrégularité du sol va désaligner les caissons. 1 mm sur les 60 cm d'appui se traduit par 4 mm en haut du caisson, à 240 cm de haut. J'ai bien essayé de remplacer des pieds par un socle constitué de deux chevrons placés au sol. L'horizontalité espérée était obtenue par des cales sous les chevrons. Mais il est toujours resté des décalages, non rattrappables quand on n'utilise pas de pieds réglables.
Ouf, quelle tartine !!! J'espère que ça peut t'aider ...